Le succès des bières vieillies en fût.

Comment expliquer le succès des bières vieillies en fût ?

Des monstres du secteur aux brasseries artisanales, tous se lancent dans la production de bière vieillie en fût. Cognac, armagnac, rhum et même vin rouge... Toutes les combinaisons sont possibles et les prix s’envolent. Décryptage.

Ils fleurissent dans les rayons des magasins spécialisés. Souvent produites en éditions limitées, les bières vieillies en fûts sont les nouveaux joujoux des brasseurs belges (et du monde). Tout a commencé au début des années 2000, à la brasserie Dubuisson dans le Hainaut. Dans une envie de changement, Hugues Dubuisson va utiliser une technique ancestrale : le mûrissement en fût de chêne. La Brasserie achète une barrique en chêne de 220 litres qu’elle remplit avec de la Bush Caractère.

La première dégustation fut réalisée après deux mois de maturation, mais le résultat ne donna rien de convaincant. La bière fut abandonnée et même oubliée dans le tonneau. Pourtant, sept ou huit mois plus tard, par curiosité, la bière est à nouveau goûtée et le dénouement est complètement différent. Des arômes de sherry, de cognac et de whisky se dégagent du breuvage et lui offrent une particularité presque miraculeuse. La brasserie décide alors de produire 2000 bouteilles qui s’arrachèrent comme des petits pains. À l’époque, la brasserie Dubuisson était pionnière, aujourd’hui, beaucoup ont suivi le pas. Et des pépites jaillissent aux quatre coins du pays.


Le processus de fabrication

En 2020, la brasserie Belgium Peak Beer remportait une médaille d’or au Brussels Beer Challenge. Devançant les plus grandes brasseries du pays, la jeune brasserie d’altitude faisait une entrée fracassante dans le marché des bières vieillies avec une version de sa Triple vieillie en fût de rhum. François Goffart nous parle du processus de fabrication.

Selon lui, il s’agit d’apporter une réelle plus-value aromatique à la bière. La production d’une bière classique est finalement très rapide. Entre la production et la mise sur le marché, il y a un ou deux mois. C’est donc très différent des autres boissons alcoolisées comme le vin ou les spiritueux. Notre but avec les bières vieillies est justement de rentrer dans ce monde et de faire vieillir notre bière, de la faire évoluer. Pour ce faire, il existe deux processus bien distincts en fût. D’un côté, il y a le vieillissement qui va aromatiser la bière. De l’autre, il y a l’acidification qui va modifier la structure de la bière et lui apporter des notes plus acides (comme pour les gueuzes). Dans la première technique, on laisse le fût donner les caractéristiques du produit qu’il contenait (arômes) à la bière. Dans ce cas-là, on utilise souvent des bières fortes parce qu’elles sont moins susceptibles de se faire contaminer. Chez Peak, on utilise la Triple qui tire à 8,5 degrés d’alcool. La forte teneur en alcool évite donc l’acidification et une oxydation trop prononcée aussi.

En effet, les arômes qui peuvent ressortir d’un vieillissement en fût sont très nombreux. On peut retrouver une légère note oxydative, qui ravira les amateurs, mais aussi des notes de vanille, de cèdre, de pin, de cannelle, de miel, etc. Du côté de la production pure, le processus est donc assez facile. Il suffit de laisser reposer la bière dans le fût et de goûter à intervalles réguliers jusqu’à obtenir le breuvage souhaité. La longueur de maturation varie très fort en fonction des caractéristiques du fût, en fonction de son âge, de sa qualité et de l’alcool qu’il a contenu. On a la chance de travailler avec des fûts qui ont, la plupart du temps, été rebrûlés une deuxième fois. C’est avec ces fûts qu’on obtient les meilleurs résultats.

Généralement, les fûts ne sont utilisés qu’une seule fois par les brasseries. D’abord parce que les saveurs ont disparu, ensuite parce qu’il y a un risque de contamination... Après leurs moments de gloire, ils sont vendus, principalement pour de la décoration.


4 décembre 2021, les articles de presse rassemblés et relayés par Patrice LEVANNIER



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