Tout ce que vous devez savoir (ou presque) sur les bières

La bière est très tendance et le nombre de nouvelles références, toutes très créatives, explose. Voici le décryptage de dix styles de bière, ainsi que l’interview d’un biérologue.

La bière ? C’est la boisson alcoolisée à la fois la plus ancienne et la plus répandue sur la planète. Les premières traces de brassins remontent à plus de 3 000 ans avant J.-C., quelque part en Mésopotamie, l’actuel Irak.


Aujourd’hui, chaque pays dispose de ses marques historiques, comme Kronenbourg – la « Kro » – en France, Heineken aux Pays-Bas, Corona au Mexique, Asahi au Japon, Tsingtao en Chine ou Bud aux États-Unis. Le point commun de ces « mousses » ? Elles sont blondes, la couleur la plus répandue de la catégorie. Une couleur qui recouvre un style et une sorte de fermentation que nous expliquerons plus loin. Dans la bière, comme dans la vie, les brunes ne comptent pas pour des prunes : elles pourraient même revenir en force, selon l’association des Brasseurs de France. Tandis que les ambrées font peu parler d’elles en ce moment.

Ce trio de couleurs a longtemps dominé la catégorie mais, depuis quelques années, avec l’essor de la brasserie artisanale, qui a propulsé un nouvel univers, celui des IPA (India Pale Ale), le secteur démontre qu’il n’a pas de limites en matière de créativité. Dans ces conditions, pas simple pour les responsables bière des enseignes de s’y retrouver au milieu de toutes ces références, de les comprendre et de bien les présenter. La Beer Judge Certification Program, une association américaine qui organise entre autres des concours de dégustation, répertorie 140 styles de bières ! LSA vous propose ici d’en découvrir dix, les plus importantes, celles qu’il faut absolument connaître pour proposer une offre de bières de connaisseur.

1. Les blondes, les plus répandues

Heineken, 1664, Leffe… Voici les marques les plus vendues en GMS française. Elles sont blondes, comme la plupart des marques internationales ou nationales les plus courantes. Et pour cause. Les blondes, aussi appelées lagers (stockage en allemand) et pils (de la ville Pilsen, en République tchèque), offrent un profil gustatif « facile, désaltérant et plus accessible que les IPA, par exemple », décrit Sylvaine Gérard, responsable du programme Ambassadeurs Brasseurs chez Heineken. Celui-ci vise à éduquer barmen et chefs de rayon sur toute la diversité des bières du portefeuille du brasseur néerlandais. Ces blondes subissent un procédé de fermentation basse, « entre 8 et 10° C, tandis que la fermentation haute, utilisée pour d’autres styles de bières, s’effectue entre 15 et 25 °C », poursuit Sylvaine Gérard. Lors de la fermentation basse, les levures – ces champignons microscopiques chargés de transformer le sucre des céréales en alcool et en gaz carbonique – descendent au fond de la cuve. À l’inverse, au cours d’une fermentation haute, les levures travaillent depuis le haut de la cuve. Plus le temps de fermentation sera long, et plus les levures auront changé le sucre en alcool… Cependant, les blondes les plus populaires titrent peu, aux alentours de 5 ° d’alcool.

2. Les ambrées, ou l’autre nom des rousses

La bière a ceci de particulier qu’elle s’élabore sans un document de référence qui définirait avec précision chaque type. Elle est le résultat de la mise en œuvre de quatre ingrédients : une céréale (le plus souvent de l’orge maltée), du houblon, une levure et de l’eau. Le monde brassicole se réfère cependant souvent aux normes existantes. Comme l’IBU (voir chapitre sur les IPA) et l’EBC. L’EBC, pour European Brewery Convention, est une échelle de 1 à 140 qui classifie les bières en fonction de leur couleur. Les ambrées, à mi-chemin entre les blondes et les brunes, ont un EBC qui va de 14 à 65 environ. Cet EBC sert de repère que les brasseurs inscrivent pour chacune de leurs références dans leurs cahiers des charges.

« La couleur ambrée est apportée par les céréales qui sont plus ou moins torréfiées, détaille Muriel Picot, l’une des quinze maîtres brasseurs de Kronenbourg. Cette torréfaction apporte des notes grillées, de caramel et chocolat. Son goût est un peu plus marqué que celui d’une blonde, mais moins que celui d’une brune. » Autrefois, les ambrées s’appelaient les rousses, un terme tombé en désuétude. Sachez aussi que la torréfaction n’entre pas dans le savoir-faire du brasseur mais dans celui du malteur, chargé de la transformation des grains de céréales en malt.

3. Les blanches, une histoire de céréales

Les bières blanches se distinguent selon deux origines géographiques. D’abord, la Belgique où les witbier sont des bières dans lesquelles ont infusé des écorces d’orange et des graines de coriandre. « Elles ont des notes d’agrumes. Nous suivons cette tradition pour élaborer notre 1664 blanche, par exemple », précise Muriel Picot, maître brasseuse chez Kronenbourg.

D’autres types de bières blanches suivent la tradition bavaroise, qui a gagné la plupart des pays de l’Est de l’Europe. Pour ces weissen, les brasseurs utilisent du blé (à hauteur d’au moins 30 % du mélange de céréales), en plus de l’orge maltée ainsi qu’une levure spéciale qui apporte des arômes de banane à ces « mousses » un peu troubles. Le blé confère de la fraîcheur à ces bières réputées peu amères.

4. Les brunes, la couleur associée à l’Irlande

La bière brune la plus connue au monde est sans nul doute, la Guinness. Une institution en Irlande, son pays d’origine, où la Guinness, aujourd’hui marque qui appartient au groupe britannique de spiritueux Diageo (mais distribuée en France par Kronenbourg), est brassée et vendue depuis 1759. Ici, à la différence du monde des IPA, c’est la torréfaction des céréales qui lui donne sa typicité.

« Après l’eau, le malt est le premier composé de la bière, jusqu’à 200 g pour 1 litre de bière à 4 °, indique Brasseurs de France, l’association qui regroupe la plupart des acteurs de la filière. Pour faire du malt, l’orge est trempée pour activer la germination. Puis, elle est touraillée, c’est-à-dire exposée à de l’air chaud entre 40 et 100 °C. » Quand le touraillage atteint 100 à 140 ° C, on parle de torréfaction. Les différences de durée de cette torréfaction, d’humidité et de température permettent de créer des malts torréfiés aux saveurs différentes. Le vocabulaire des brasseurs est riche en la matière, surtout autour du mot stout (bière brune en anglais) : irish stout, dry stout (sèche), oatmeal stout (avec de l’avoine) et même oyster stout (filtrée sur des coquilles d’huîtres concassées)…

Les professionnels parlent aussi de porter – le nom des dockers de Londres au XVIIIe siècle – qui se distingue par ses notes appuyées de chocolat, selon Eugénie Mai-Thé, brasseuse de Frogbeer. Jusqu’au début du XXe siècle, Lyon était l’une des rares villes de France qui disposait d’une porter très populaire.

5. Les rubis, premières des aromatisées

Le terme ruby a sans nul doute été démocratisé par Leffe, la bière belge la plus vendue en France. En 2008, Leffe étendait sa gamme avec une ruby pour, à l’époque, séduire une cible plus féminine que la Leffe blonde. Elle est plus ronde et plus gourmande que les bières classiques, car aromatisée aux fruits rouges. Aucune définition ne précise cependant les fruits rouges à incorporer dans ce type de bière. Cette année, La Goudale propose sa recette personnelle de rubis – ruby en anglais. « Nous avons souhaité élaborer une rubis qui rappelle la gourmandise des fruits rouges du jardin, détaille Baptiste Mopin, maître brasseur de la Brasserie La Goudale. Nous avons choisi des arômes naturels de framboise, de mûre, de cassis et de groseille que nous ajoutons à la toute fin du processus de fabrication de la bière, juste après la filtration. Pour adoucir le goût, nous ajoutons également une infusion d’hibiscus. C’est une bière à la fois complexe, gourmande et rafraîchissante. » Baptiste Mopin a apprécié que les tests consommateurs fassent ressortir en positif le côté naturel avec un petit goût de confiture de sa création originale. Les bières rubis ou ruby ne doivent pas être confondues avec la kriek, la célèbre bière belge (kriek signifiant cerise amère en flamand). Dans la kriek, le brasseur a laissé infuser pendant plusieurs mois des petites cerises sombres et amères ou du jus de cerise.

6. Les triples, autrefois réservées aux évêques

«Les triples d’abbaye sont nées dans les monastères, rappelle Muriel Picot (Kronenbourg). Les moines brassaient des bières simples pour leur usage quotidien. Mais, quand ils recevaient des visiteurs de marque (évêques et autres notables, NDLR), ils brassaient pour eux des bières doubles, voire triples, c’est-à-dire qu’elles étaient plus riches en alcool. » Cette richesse en alcool s’obtenait – et s’obtient toujours – en mettant davantage de ­céréales dans la recette, puisque le sucre de ces céréales est transformé en alcool sous l’effet de la levure. Du fait de la quantité de céréales utilisée, ces bières sont plus onéreuses que les bières simples. Notons que l’adjectif triple peut également être associé à la fermentation, et cela afin de « développer encore plus la partie aromatique, précise Muriel Picot. Alors, la fermentation secondaire s’effectue à basse température, lors de la période de garde, et la troisième se déroule dans la bouteille, grâce à l’ajout de levure ». Les brasseurs produisent aussi des triples hops pour évoquer la mise en œuvre de trois houblons.

7. Les IPA, le houblon en vedette

Les IPA, pour India Pale Ale, ont vu le jour en Angleterre au XVIIIe siècle. Les Anglais expédiaient alors beaucoup de tonneaux de bière en Inde, l’une de leurs colonies. Las, ce voyage en bateau qui durait de longs mois ne réussissait guère à ces boissons mousseuses. Les brasseurs londoniens eurent l’idée de doubler la dose de houblon, l’ingrédient qui sert à la fois d’antioxydant et d’épice à la bière. Puis, avec la fin de ces expéditions et la création de brasseries en Inde, ce style de mousse a peu à peu disparu… Jusqu’à ce que les brasseries artisanales américaines les remettent au goût du jour.

Et pour cause. Les États-Unis produisent beaucoup de houblons et de différentes variétés. Les brasseurs ont eu envie de jouer avec ces « épices » de la bière et d’en faire connaître aux consommateurs toute la diversité aromatique. « L’Europe et l’Australie se sont vite emparées de ce type, car les IPA permettent de démontrer le savoir­-faire d’une brasserie et d’en signer le style. Il y a toutes sortes de façons de créer des IPA », détaille ­Thomas Morand, brasseur à la Brasserie de Bretagne.

Les houblons sont additionnés au brassin à différentes étapes et températures du process de fabrication. Quand le brassin est en ébullition, les houblons ajoutés servent à amériser la bière. Tandis qu’en fin de processus et d’ébullition, les houblons sont choisis pour lui donner ses arômes, un peu comme des épices dans la cuisine indienne.

Il existe tant de sortes d’IPA que les brasseurs ajoutent régulièrement de nouveaux mots ou adjectifs à leur vocabulaire pour les distinguer. Ainsi, une brut IPA est une bière assez sèche, et cela grâce à des enzymes spéciales qui vont dégrader les sucres non consommés par les levures pour produire de l’alcool. « Les arômes de houblon ne sont ainsi pas concurrencés en bouche par le sucre, complète Thomas Morand. La brut IPA se caractérise aussi par une effervescence plus marquée pour se rapprocher des vins effervescents, en termes de sensation. »

8. Les Neipa, troubles naturellement

Voici un style aussi très tendance, les Neipa, pour New England India Pale Ale, originaires de Nouvelle-Angleterre, aux États-Unis. « Ce sont des bières juteuses, sucrées, généralement avec peu d’amertume, détaille Eugénie Mai-Thé, maître brasseuse chez Frogbeer. Elles se caractérisent par un liquide trouble, ce qui est dû aux céréales utilisées comme l’avoine ou les flocons de blé, en plus du malt d’orge. Pour notre Neipa, nous n’utilisons pas de houblons amérisants, seulement des houblons aromatiques que nous ajoutons en fin d’ébullition. Alors, ce sont leurs notes fruitées qui ressortent. » Sur les bouteilles, la mention hazy (trouble en anglais) peut également apparaître.

9. Les West Coast IPA, pour l’amertume et la fraîcheur

Si, dans Neipa, New England fait référence à la région du Nord-Est des États-Unis, West Coast fait ici écho à la côte Ouest de ce pays très créatif en matière de nouvelles mousses. « Les West Coast sont un peu le contre-pied de ce que sont les Neipa. Elles sont brassées avec les houblons américains les plus vintage, assure Eugénie Mai-Thé. Ce sont des bières avec une amertume très fraîche et des arômes corsés et résineux. »

10. Les Irish IPA, le terroir à l’honneur

Le style Irish IPA ressemble de près aux bières que les Anglais expédiaient en Inde au XVIIIe siècle. Ce style fait appel aux houblons irlandais, réputés pour donner des notes de terroir, herbacées et/ou mentholées. « Leur amertume est aussi élevée que celle des West Coast, assure Eugénie Mai-Thé. Les Irish IPA se marient très bien avec un plateau de fromage car les notes herbacées ou de champignons tranchent avec le gras du fromage. »

Quatre questions à Guirec Aubert Biérologue et auteur de « La bière c’est pas sorcier », aux Éditions Marabout

LSA - Il y a de plus en plus de références et de styles de bières sur le marché. Quelles sont les grandes tendances que vous identifiez ?

Guirec Aubert - À l’exception des triples ou des lagers, d’ailleurs pas toujours très bien comprises, la notion de style était jusqu’ici absente. C’est avec l’arrivée des IPA (India Pale Ale, NDLR) en grande surface qu’a émergé la notion de tendance et de styles. L’autre tendance notable, c’est l’arrivée massive en grandes surfaces de petites brasseries qualitatives, ayant la capacité de distribuer auprès de grandes enseignes. La Débauche par exemple, brasserie d’Angoulême seulement connue des amateurs il y a quelques années, diffuse aujourd’hui d’excellents produits dans toute la France via les grandes surfaces. Cela a démocratisé les bières de qualité. Et puis, le développement des gammes sans alcool est une autre tendance que les petits brasseurs ont rejointe. Dans les années à venir, je ne serais pas étonné de voir se développer encore les bières acides, qu’on appelle sour. C’est déjà le cas en Amérique du Nord où elles sont aussi banales que les IPA.

Les styles de bières sont-ils aussi codés que ceux du vin ?

G. A. - Les styles de bières renvoient à la recette, aux ingrédients mis en œuvre. Mais au contraire des appellations viticoles, les styles sont facilement identifiables à la dégustation. Pour les novices, il est difficile d’apprendre à se repérer parmi toutes ces références. Pour autant, l’approche par style reste souple et non contraignante, et chaque brasseur peut l’interpréter à sa façon.

Comment le consommateur peut-il s’informer sur les styles de bières ? Comprendre la différence entre une lager et une ruby, par exemple ?

G. A. - Internet est bien pourvu en explications sur les différents styles de bières. De nombreuses brasseries l’explicitent sur leurs sites. Et certaines font un effort de pédagogie supplémentaire en indiquant sur les étiquettes les malts, les houblons, voire les levures utilisées. Cela peut rappeler les initiatives des vignerons dans les années 90 qui commençaient à parler des cépages et de leur terroir sur les étiquettes. Cela aide à fixer la mémoire d’une bière ou d’un vin.

De votre point de vue de biérologue, quelles améliorations pourrait-il y avoir dans les rayons bières des grandes surfaces pour mettre en avant les différents styles ?

G. A. - Il faudrait sans doute une meilleure formation des chefs de rayon. Prendre en compte également la saisonnalité pour mettre en avant certains styles au moment opportun, comme cela se fait pour le rosé pamplemousse au rayon des vins. Il y a des bières parfaites pour accompagner une galette des rois, d’autres pour les fruits d’automne. Malheureusement, en l’état, cela manque un peu de classement sur les styles et sur les origines. Une pale ale locale (une bière d’inspiration anglaise, à fermentation haute, NDLR) va côtoyer une triple belge d’un gros producteur et une IPA d’importation. Dans ces conditions, un consommateur novice arbitrera surtout en fonction du prix, alors qu’il comprend parfaitement pourquoi certains vins sont plus chers que d’autres. Avec une meilleure mise en scène, on pourrait très bien faire cohabiter plusieurs gammes de produits.


09/04/2022, articles de presse rassemblés et relayés par Patrice LEVANNIER



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