CHRONIQUE / Gardez votre bière au froid. La consigne est de plus en plus présente sur certaines bières disponibles chez votre détaillant favori : mais pourquoi? Il y a deux grandes raisons de garder la bière au froid. Petit tour d’horizon des meilleures pratiques.
Tout d’abord, sachez que la bière ne doit pas être conservée au froid jusqu’à son achat par les consommateurs. Si on a l’habitude de conserver plusieurs aliments au froid, la bière n’en fait pas partie, et un brasseur ne peut obliger le détaillant à la garder au froid. Si ce dernier le fait, c’est par souci de qualité.
Il n’y a également pas de date de péremption sur la bière, mais l’industrie a toujours considéré que six mois étaient une période tout à fait adéquate pour la durée de conservation du produit… jusqu’à l’arrivée des New England IPA (NEIPA).
Que retrouve-t-on en grande quantité dans les New England IPA? Du houblon. Ce même houblon si fragile qui, dès qu’il est utilisé dans une recette de bière, a tendance à s’oxyder et à développer une amertume rêche pouvant être désagréable.
La meilleure façon de retarder ce processus? Conserver la bière à faible température. L’aromatique des houblons ne sera que très peu altéré, garantissant fraîcheur au produit.
D’ailleurs quelques brasseries demandent — ou recommandent chaudement — aux détaillants de conserver leurs bières au froid, sinon, point de livraison. Et comme ces brasseries ont une liste d’attente de détaillants qui désirent vendre leurs produits, ces derniers se plient très souvent aux exigences de la brasserie pour avoir le privilège d’en vendre.
Est-ce si important de garantir la chaîne de froid de ces bières? Si la bière est vendue en moins de trois semaines, pas vraiment. La température de service et le type de verre vont plus souvent jouer des tours aux amateurs du style qu’autrement. Il s’agit donc principalement d’une volonté de la brasserie, afin d’assurer la fraîcheur du produit.
Au froid, par précaution
Plusieurs brasseries demandent que leurs bières hyper tendance aux très nombreux ingrédients ajoutés, dont des fruits en purée ou concentrés, après fermentation soient également conservées au froid. Pour le goût, pour les arômes? Pour diminuer les risques d’explosion des canettes, car si la bière contient encore de la levure et qu’on y ajoute du sucre — sucre raffiné, sucre du fruit ou autres —, il y a refermentation et donc saturation dans la canette, jusqu’au risque d’explosion. On ne compte plus les photos de produits explosés sur les réseaux sociaux.
Pourquoi donc la laisser au froid? Parce que la température de votre frigo a tendance à « endormir » les levures et donc diminuer l’effet de la refermentation dans le contenant.
La problématique est de plus en plus présente. Certains consommateurs considèrent qu’il est normal de respecter la volonté de la brasserie, d’autres y voient un problème sérieux de santé et sécurité. Pour avoir vu des canettes exploser, c’est effectivement dangereux. Et le maintien au froid ne garantit pas forcément qu’il n’y aura pas explosion, puisque le procédé retarde la fermentation, mais ne l’arrête pas forcément.
7 mai 2021, l'articles de presse rassemblés et relayés par Patrice LEVANNIER
