Une équipe américaine a comparé le vieillissement de bières ambrées et d’Indian Pale Ale (IPA) selon leur emballage en cannette d’aluminium ou en bouteille en verre.
Pour les amateurs de bière, c’est une question sans réponse scientifique. Qu’est-ce qui conserve le mieux le goût de la bière, l’aluminium ou le verre ? Les recherches sur la question ont été peu nombreuses malgré leur intérêt industriel. La boisson à base de houblon et d’orge est un ensemble complexe d’eau, d’éthanol et de milliers de composés aromatiques volatils et non-volatils qui composent son goût, son arôme et sa sensation en bouche. "Cette composition chimique de la bière commence à changer dès qu’elle entre dans son emballage final", notent les chercheurs du département d’horticulture et d’architecture paysagère de l’université d’État du Colorado (États-Unis) dans l’article que vient de publier Food Science and Technology.
Le secteur de la bière a connu un bouleversement radical lors de la dernière décennie
Malgré son importance économique, l’affaire a été partiellement étudiée. De nombreuses recherches ont porté sur les mécanismes de vieillissement de la bière, notamment les réactions d’oxydation, la formation d’aldéhydes, la dégradation des composés de houblons et l’effet des ultraviolets. Mais la plupart des études sur la stabilité du breuvage ont été menées sur les bières légères et un petit nombre de composés volatils ont réellement été explorés. Ces études sont par ailleurs dépassées par les évolutions industrielles récentes comme l’utilisation de nouvelles variétés de houblons et d’orge ou de nouveaux procédés de fabrication.
De plus, le secteur a connu un bouleversement radical lors de la dernière décennie. Selon les chercheurs américains, en 2015, 20% de la bière consommée l’était en cannettes et 80% en bouteille. La proportion est exactement l’inverse cinq ans plus tard ! Une révolution que les chercheurs attribuent à l’arrivée de petites chaînes d’emballage en aluminium, des changements dans les habitudes des consommateurs et des difficultés d’approvisionnement lors de la pandémie de Covid-19. Enfin, la période entre l’embouteillage et la consommation de la bière a tendance à s’allonger pour atteindre les six mois. Il fallait donc actualiser des travaux dépassés d’autant qu’il semble que le changement de type d'emballage soit désormais irréversible.
Une mesure de l'évolution des métabolites de la bière pendant six mois
Les techniques de conditionnement différent radicalement d’un matériau à l’autre. Dans les cannettes, le liquide est en contact avec un polymère, époxy et acrylique principalement, qui le protège de la corrosion de l’aluminium. Lors de l’embouteillage, de l’air entre dans la cannette avant la fermeture de l’opercule ce qui arrive en moindre quantité avec le goulot étroit de la bouteille. Enfin, malgré l’utilisation de verre foncé, la bière est plus sensible aux ultraviolets dans une bouteille que dans une cannette. Toutes ces différences influent sur le vieillissement du breuvage.
Les chercheurs remercient chaleureusement dans leur article la New Belgium Brewing Company (qui malgré son nom est un brasseur américain) qui a fourni le bon millier d’échantillons nécessaires pour l’expérience. Leur choix a porté sur deux bières à degré important d’alcool, les bières ambrées et les Indian Pale Ale (IPA) aux compositions plus complexes que les bières légères. Il a fallu maintenir à température fraîche pendant le premier mois l’ensemble des flacons étudiés, puis les garder cinq mois à température ambiante pour simuler des conditions réalistes de stockage et distribution du produit et ouvrir ensuite toutes les deux semaines une partie de l’échantillon afin de mesurer les évolutions des métabolites issus de l’évolution des principaux composés volatils d’intérêt gustatif.
Résultat : les chercheurs n’ont pas trouvé de grandes différences d’évolution entre aluminium et verre pour les IPA. Vraisemblablement, pensent les chercheurs, du fait d’une concentration plus élevée en polyphénols issus des houblons. Mais pour les bières ambrées, des variations importantes dans les acides aminés (glycine, tyrosine, asparagine) et les esters (isobutyle, isobutyrate, 2-méthylbutyle butyrate et décanoate d’éthyle) ainsi que dans les composés issus du houblon ont été enregistrés, l’aluminium se révélant moins adapté pour préserver la stabilité de la bière. Pour les chercheurs, preuve est faite que l’emballage impacte bien le goût de la bière. "Les résultats de cette étude n’apportent pas la preuve qu’un emballage serait meilleur pour tout type de bière mais indique plutôt que le type de matériau doit être choisi en fonction du style de bière", concluent les chercheurs qui plaident pour approfondir les travaux sur les mécanismes de stabilité du breuvage incluant des analyses sensorielles.
26/04/2023, les articles de presse rassemblés et relayés par Patrice LEVANNIER
