Le trésor contenu dans la bière

Histoire : le trésor contenu dans la bière perdue dans un naufrage il y a 120 ans

Alors que le plongeur se glissait doucement par une trappe dans la cale engloutie, il pouvait voir le trésor de l'épave qui l'attendait. Il était là depuis plus de 100 ans. Mais aujourd'hui, une partie de ce trésor est sur le point d'être libérée de son emplacement.

L'explorateur en question, Steve Hickman, technicien de plongée et plongeur amateur, portait sur lui un petit sac en filet. Le trésor qu'il recherchait était de la bière. Dans la cale de ce navire se trouvaient des rangées et des rangées de bouteilles de bière en verre, partiellement enfouies dans la vase.

Dès qu'il déplace la première bouteille de l'endroit où elle se trouve, les sédiments s'envolent en d'énormes nuages. Avec une visibilité réduite à néant, Hickman était effectivement aveuglé. Mais il connaissait bien cette épave et l'avait déjà visitée de nombreuses fois. Il continue, cherchant d'autres bouteilles dans l'obscurité. Une fois qu'il en a rassemblé et emballé quelques-unes, il s'échappe et son équipe porte soigneusement les bouteilles à la surface.

L'épave est celle du Wallachia, un cargo qui a coulé en 1895 au large des côtes écossaises après une collision avec un autre navire dans un épais brouillard. Le Wallachia venait de partir de Glasgow et était chargé de divers types de marchandises, notamment de grands conteneurs d'un produit chimique appelé chlorure d'étain. Mais le navire avait également à son bord des milliers de bouteilles de boissons alcoolisées. Nombre d'entre elles ont été préservées dans l'eau froide où le navire repose sur le fond marin limoneux depuis plus d'un siècle.

Depuis qu'il a commencé à plonger sur la Valachie dans les années 1980, M. Hickman a récupéré des dizaines de bouteilles contenant du whisky, du gin et de la bière. Mais sa récente visite, un travail d'équipe avec plusieurs plongeurs compagnons, a abouti à quelque chose d'inhabituel. Les bouteilles récupérées ont été remises à des scientifiques d'une entreprise de recherche appelée Brewlab, qui, avec des collègues de l'université de Sunderland, ont pu extraire une levure vivante du liquide contenu dans trois des bouteilles. Ils ont ensuite utilisé cette levure pour tenter de recréer la bière originale.

En 2018, un projet similaire en Tasmanie a utilisé la levure de bouteilles de bière de 220 ans trouvées sur une épave pour se rapprocher d'une boisson des années 1700. Mais l'étude de la levure de Valachie a révélé une surprise. Ces bières contenaient un type de levure inhabituel et l'équipe à l'origine de ce travail évalue maintenant si cette souche perdue depuis longtemps pourrait avoir des applications dans le brassage moderne ou pourrait même améliorer les bières d'aujourd'hui.

Une fois ouverte, la bière contenue dans les bouteilles trouvées sur la Valachie avait une odeur loin d'être appétissante, mais la levure qu'elles contiennent pourrait avoir une valeur inestimable.

Ce n'est qu'un exemple d'un domaine de recherche en pleine expansion parmi les brasseurs et autres fermenteurs de liquides qui recherchent des souches de levure oubliées dans l'espoir de les utiliser à bon escient. Cela signifie qu'il faut les chercher dans de vieilles bouteilles trouvées dans des épaves, fouiller des pots anciens et collecter des échantillons dans des distilleries en ruine où des souches légendaires peuvent encore subsister. Ce type de recherche est appelé bioprospection et la résurrection des levures historiques pourrait avoir de nombreuses applications, de la dépollution à la production d'arômes pour l'industrie du parfum.

Lorsque Steve Hickman commence à rassembler des bouteilles de bière de la Valachie dans les années 1980, il affirme qu'elle était encore - à peu près - potable. Lui et ses amis ramènent les bouteilles chez eux et les versent dans des verres. Le breuvage, qui avait presque 100 ans à l'époque, se stabilise lentement et forme une mousse épaisse et crémeuse - presque comme la Guinness, se souvient-il. Mais c'est là que la magie se termine.

"Elle avait l'odeur la plus atroce", dit Hickman. "Une sorte d'odeur salée, putréfiée. Je pense que ce serait la meilleure description." Le goût n'était pas meilleur, ajoute-t-il.

"J'en ai certainement retiré du café et du chocolat", dit-il. C'est Pilley qui a décidé d'envoyer la bière de Valachie à Brewlab, après avoir entendu parler de l'entreprise par hasard dans un restaurant.

Les scientifiques de Brewlab, une entreprise dérivée de l'université de Sunderland, étudient depuis des années les souches de levure et les techniques de brassage. Le fondateur de l'entreprise, Keith Thomas, explique qu'une fois la bière de la Valachie dans son laboratoire, elle a été traitée avec la plus grande prudence.

"Nous l'avons ouverte dans des conditions de laboratoire de niveau de confinement deux", dit-il. Les bouteilles ont été descellées dans une armoire spéciale remplie d'air stérile, afin de protéger les scientifiques de tout agent pathogène présent dans la bière. Cette mesure a également permis de s'assurer que les échantillons ne seraient pas contaminés par des souches de levure modernes.

Les tests génétiques ont révélé que la Wallachia stout contenait deux types de levure différents, Brettanomyces et Debaryomyces. Dans un article consacré à ces travaux, Thomas et ses collègues expliquent qu'il est inhabituel de trouver des Debaryomyces dans une bière historique, bien que ce type de levure ait été trouvé dans quelques bières belges fabriquées par fermentation spontanée, qui consiste à laisser le liquide pré-fermenté ouvert à l'environnement, afin que les souches de levure puissent s'y déposer.

2 Août 2021 l'articles de presse rassemblés et relayés par Patrice LEVANNIER